真空冷却实现了农产品和食品冷却过程中温度均匀、清洁，不会受到污染，能使食品的品质得到很好的保证。而且由于处理时间短，不产生局部干燥、脱水现象。同时又由于预冷过程时间短，相应设备运转能耗和费用与传统的制冷设备明显降低，另外还可以大大的减少由于预冷时间长导致周围环境渗透的热量所增加的负荷。真空冷却且不受食品包装承载物材料、尺寸、结构等限制，其冷却速度与不包装的产品几乎没有差别，在生产实践使用中极为方便快捷，所以已被广大农产品和食品生产以及研究的企事业单位大量使用。

事实上，真空冷却系统的实现受到许多因素的影响，包括被冷却食品物料的选择，被冷食品物料的初温和终温设定，真空获得的能力选择，真空抽速的调节及水分损失补偿控制调节等。

真空冷却根据系统不同的要求，现在大致分为六类真空冷却机，即：真空（果蔬）预冷机、高温真空急速冷却机、常温真空急速冷却机、中温真空冷却机、真空冷冻机（又称低温真空冷却机）及真空间接冷却机。通过对不同冷却食品物料在真空冷却中的冷却效果进行生产实践和实验分析研究，人们目前已找出了大量适合进行真空冷却的食品物料，同时也改善了不同真空冷却系统的冷却效果以及提高了不同被冷食品物料品质的方法。

我国虽然在20世纪80年代中后期才开始有真空冷却的技术研究和设备生产，然而时至今日，国内已由上海有洽爱纳公司、盈翔公司，深圳有万保琨公司、源洲公司等企业已长期从事着真空果蔬预冷设备的研究开发和生产，同时国内也有了大量的关于真空果蔬预冷设备实践和理论方面的研究著作。

所以，本《技术参考手则》在真空果蔬预冷设备上不予详述，而着重于在除真空果蔬预冷以外的真空冷却方面作一些必要的介绍。

四．真空冷却在农产品熟食制品生产加工过程中的用途：

a.蔬菜类：叶菜、茎菜、花菜、菌菇菜等；

b.主食类：米饭、面条、馒头、玉米、饺子、寿司、密饯等；

c.家禽类：蒸煮鸡鸭、烧烤鸡鸭、盐水鹅等；

d.肉食类：蒸煮猪、牛、羊、兔肉等；

e.鱼虾类：河鱼、海鱼、贝、虾、蟹等；

f.油炸类：油炸食品、炸丸子等；

g.烘培类：月饼，蛋糕，面包等；

h.馅料类：月饼馅、汤圆馅、调理食品等；

i.其他类：化工高温物料冷却及结晶体，金属铸造型砂等。