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低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷链系统是肉类保鲜为重要的手段。随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的冷库安装技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用冷库保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
首先，买回的新鲜肉保鲜的温度是3-5度，此温度下肉质。保鲜期限不超过24小时。那些1～2天内食用的鱼肉类放在0℃冰温室;近期食用的肉类适合放在-7℃冷冻室内，食品无须解冻，可防止营养流失。
其次可以采用一些传统的肉品保藏方法。一种是低温冷藏，使肉在0摄氏度以下保持短时间不变质，但冻肉会因水份丢失纤维变粗而不够鲜美。因此还可以增添一些小办法，如存放时将肉浸在肉汁中同时冷冻，或用双层塑料或铝薄纸袋或铝薄纸包好存放。第二种是加热处理，起到抑菌、灭酶作用，如将鲜肉切块油炸或把鲜肉煮熟，趁热放入刚熬好的猪油里。有时还可进行发酵处理。
总之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用.
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