液氮速冻设备水产品中的应用

中国是全球大水产品市场，水产品的生产加工企业众多。因而在这场看似无硝烟的水产品市场争夺战中，好的冷冻和保鲜方法成为了走向成功的关键点。天时利（江苏）制冷设备有限公司的全体员工在董事长的带领下，深入液氮在速冻水产品的研究中，使得液氮在速冻水产品中的应用逐步广泛，并为人们所接受。液氮在速冻水产品中的应用主要表现在快速冻结和冷却保鲜两个重要方面。

液氮在速冻水产品中表现出的快速冻结效果显著：液氮速冻的温度可达到-196℃，所以当鱼放进液氮速冻机后，相当于相差200多度的温差进行强烈的热交换，平均每分钟降温大概5~15度，但是普通的冷冻每分钟只能降温0.5度。液氮超快速冷冻的效果此时就明显的体现出来了，鱼类的冻结时间一般是10~25分钟，因此内外温差在短时间内就达到了平衡。

每种鱼的初温、厚度和形状等各有差异，所以冻结需要的时间也会随之变化。图4为鳓鱼液氮速冻的温度曲线：

鳓鱼厚度为27毫米，从图中可看出鳓鱼大约    经过22分30秒，内外温度迅速达到了平衡，由初温17℃成为了-44℃的冻品。鱼体中大概含有70~80%的水份，当 温度下降至0~-5℃时，鱼体内就会生成较大的冰结晶，这称为冰晶生成区。冻结速度越快，通过冰晶生成区的时间越短，冻结品的质量也就越好。

液氮在速冻水产品中表现出的冷却保鲜效果显著。在液氮快速冻结中，热量迅速扩散到周围介质中，内部再分配，从而使初形成的冰晶稳定而细小，可以大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻结具有的可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，表面被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，组织细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的组织形态和色香味，这些都是采用氨或氟利昂作为冷媒时，进行慢速冻结所不及的。

现以黄鱼在冷冻条件下的保鲜效果为例进行分析：

把黄鱼保持在0~±1℃，用液氮喷洒和冰藏两种方法分别保藏六天，进行感官鉴定和鱼肉挥发性盐基氮（凯式微量定氮法）含量测定，结果见表三：

经观察，通过液氮保藏的黄鱼保持着原有的体表色泽，而且肌肉比较坚实。主要是因为液氮汽化后产生的气体是惰性的氮气，减少了容器中的氧气含量，从而使鱼体在冷却保藏过程中不容易被氧化、变色；同时有效抑止了细菌或霉菌的滋长。

天时利（江苏）制冷设备有限公司竭诚推出的液氮速冻设备广泛的应用于对虾、虾仁、鲥鱼、银鱼等经济价值较高的水产品，那样可获得优质的水产冻品，既丰富了人民的物质生活，也可通过出口换取更多的外汇。液氮冻结速度快、干耗小、冻结品质量好，使得液氮冻结具有一定的经济效益。

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