生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻生鲜商品和加工生鲜商品三大类,初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
放置初级生鲜商品的冷库温度一般设置在0-5摄氏度比较合适，主要用于鲜肉、乳品、鲜蛋、果蔬的保鲜。生鲜冷库使食品处于较低的温度，而温度又不低于0度，在这种情况下，食品可以尽可能的保持新鲜。
冷冻食品则必须放入库温在－18℃左右的冷冻库中储存,并且采用缓冲和预冷的工艺更能使冷冻食品更新鲜。
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