液氮是无色、无味、透明、微溶于水且易流动的液体,液氮无毒性也无刺激性,化学性质相当稳定。液氮速冻食品技术早在美国50年代就开始了这方面的研究,1960年正式应用于速冻食品行业。液氮速冻技术的冻结速度快、冻结时间短、冻结食品的品质好、而且毫无污染,是一种绿色食品加工技术,近年来世界冷冻食品业持续增长,冷冻食品成为了食品工业中活力的一部分。在我国,冷冻食品年消耗量正在逐年增加,随着人们对高质量冻结食品的需求的不断提高,液氮超低温冻结技术在速冻食品行业中必将得到广泛应用。
液氮速冻技术已经在虾、银鱼、生物蟹、鲍鱼等水产品速冻中被广泛应用。研究表明,通过液氮速冻技术处理过的虾可以保持较高的鲜度、色度和味道,不仅如此在低温下一些细菌或还会被杀死或者使其停止繁殖,达到较高的卫生要求。
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